Sam zrobisz kiszonki

Produkty kiszone są dobre dla zdrowia i dobrego samopoczucia. Oto jak zrobić je samemu.

Co to jest kiszenie?

Kiszenie to odwieczny sposób przechowywania żywności bez podgrzewania lub sztucznych konserwantów, który był powszechny w prawie wszystkich kulturach. Na przykład można peklować lub zamarynować warzywa w solance. W procesie tym naturalnie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, które zapewniają nie tylko trwałość, ale także typowy delikatny, kwaśny smak. Te bakterie są również dobre dla naszych jelit.

Warzywa są idealne, jeśli chcesz zacząć przygodę z kiszeniem.

Dlaczego kiszonki są takie zdrowe?

Kiszone pokarmy to żywe pokarmy. Zawierają enzymy i aktywne bakterie kwasu mlekowego, które zapewniają zdrową, zbilansowaną florę jelitową. Ponieważ duża część naszego układu odpornościowego znajduje się w jelitach, a sfermentowane pokarmy wspierają zdrowie jelit, zapewniają również, że szkodliwe bakterie, wirusy czy grzyby, ale także choroby przewlekłe, mają mniejsze szanse.

Fermentacja otwiera również tkankę komórkową warzyw, dzięki czemu są łatwiejsze do strawienia – sfermentowane warzywa to realna alternatywa dla każdego, kto nie toleruje surowych warzyw. Ponadto zawiera wiele witamin i fitochemikaliów, które mają działanie przeciwutleniające i stymulujące odporność, a ponieważ jest metabolizowany w sposób zasadowy, pomaga zrównoważyć równowagę kwasowo-zasadową organizmu.

Łatwe kiszenie w zrównoważony sposób

Jeśli chciałbyś zacząć sam robić kiszonki, mamy dobrą wiadomość: jest to łatwe, szybkie i oferuje szeroki wybór opcji na każdy gust. Na przykład prawie każde warzywo może być ukiszone i dzięki temu zakonserwowane nawet do sześciu miesięcy – świetna wiadomość dla każdego, kto ma w ogrodzie więcej warzyw niż jest w stanie zjeść. Fermentacja bez ciepła oznacza również zachowanie wielu ważnych składników odżywczych, witamin i minerałów.

Rodzaje kiszenie

Istnieją zasadniczo dwa rodzaje kiszenia: suche i mokre. Kiszenie na sucho to kiszenie solą. Bierzesz 2% soli na całkowitą wagę warzyw (tj. 20 g soli na 1 kg warzyw), posypujesz ją bezpośrednio na warzywa, wszystko dobrze mieszasz, a następnie ugniatasz i wyciskasz, aż wyjdzie sok.

Do kiszenia na mokro wykorzystuje się solankę, którą zalewa się warzywa. W zależności od smaku i rodzaju warzyw, na litr wody przyjmuje się od 20 do 40 g soli.

Ważne: w przypadku obu rodzajów kiszenia warzywa na końcu muszą być zawsze całkowicie pokryte płynem. Oprócz soli i odpowiedniej temperatury, najważniejszym czynnikiem sukcesu jest wykluczenie powietrza. Ważne jest również, aby praca była czysta (ale nie sterylna).

Dlaczego sól

Sól usuwa wodę z warzyw i wytwarza pożądaną solankę, która powinna zakryć warzywa. Dodatkowo sól tworzy środowisko, w którym bakterie kwasu mlekowego mogą wspaniale się rozmnażać. Te ostatnie konserwują sfermentowane warzywa i zapobiegają osadzaniu się niepożądanych mikroorganizmów.

Ważne jest, aby zawsze używać wysokiej jakości, nierafinowanej soli morskiej bez jodu i środków wspomagających przepływ oraz unikać chlorowanej wody. Wszystkie te rzeczy mogą zakłócać proces kiszenia.

Temperatura i czas

Proces fermentacji rozpoczyna się praktycznie natychmiast. Oznaką tego jest to, że po dniu lub dwóch kiszonka zaczyna buzować, a na jej powierzchni wytwarzają się bąbelki lub piana. Pozostaw wszystko w ciemnym pomieszczeniu na pięć do siedmiu dni w temperaturze 20-24°C. Następnie można spróbować, czy kiszonka ma odpowiedni dla Ciebie smak. Jeśli tak, możesz od razu cieszyć się warzywami lub przechowywać je w chłodnym i ciemnym miejscu. Spowalnia to fermentację, a smak w dużej mierze zostaje zachowany. W przeciwnym razie zostaw go na kilka dni w cieple. Bie można jednoznacznie określić, kiedy kiszone warzywa są „gotowe”. To tylko kwestia osobistych preferencji.

Podstawowy sprzęt do fermentacji

Istnieje wiele różnych sposobów kiszenia. Z systemem do fermentacji MASON firmy Khoysan działa to jeszcze łatwiej. W tym systemie specjalna przystawka do fermentacji z zaworem jednokierunkowym zapewnia, że gazy fermentacyjne mogą wydostać się podczas fermentacji, ale ani powietrze, ani tlen nie przedostaną się do słoika. Zapobiega to tworzeniu się pleśni. Nasadka wykonana jest z silikonu dopuszczonego do kontaktu z żywnością i nie zawiera BPA, ftalanów ani innych plastyfikatorów. Są też odważniki szklane i drewniany ubijak do warzyw.

Oprócz nasadki dostępne są również słoiki do fermentacji z dwuczęściowymi zakrętkami, których otwory są dopasowane do średnicy nasadek do fermentacji.

Aa co czekasz? Zacznij już teraz swoją przygodę z kiszeniem i rozkoszuj się zdrowym, żywym jedzeniem.