Bake Affair Bio zakwas orkiszowy, 80 g

Organiczny zakwas orkiszowy firmy Bake Affair sprawi, że Twój własnoręcznie upieczony chleb oraz inne pieczywo będą wyśmienite i aromatyczne. Chleb na zakwasie ma tendencję do dłuższego pozostawania wilgotnym i świeższego smaku niż chleb zrobiony tylko z drożdży.

Kwasowość: 38 - 42

Przygotowanie zakwasu: zakwas zwykle potrzebuje 7 dni w temperaturze pokojowej, aby dojrzeć, zanim będzie można upiec na nim chleb. Z cieplejszym środowisku (20-29°C) jest gotowy w 4 do 5 dni. Poniżej opisujemy, jak wyhodować zakwas w temperaturze pokojowej.

Potrzebujesz dużego, czystego szklanego lub plastikowego pojemnika z pokrywką i pojemności co najmniej 600 g. Odpowiedni będzie również 1 litrowy słoik z pokrywką.

Dzień 1: wymieszaj w pojemniku 50 g jasnej mąki orkiszowej, 1 łyżkę zakwasu orkiszowego i 60 g wody z kranu, aby uzyskać gęstą pastę. Do mieszania najlepiej używać (umytych) palców, aby dzikie drożdże i naturalne bakterie miały zapewnioną dobrą fermentację. Umieść pokrywkę na słoiku, ale jej nie dokręcaj. Pozostaw zakwas w temperaturze pokojowej na co najmniej 24 godziny.

Dzień 2: drugiego dnia powinieneś czuć lekko słodki zapach. Dodaj 50 g jasnej mąki orkiszowej i 50 g wody. Masę ponownie wymieszaj palcami. Powinna być ona dziś nieco bardziej kremowa niż pierwszego dnia. Przykryj i odstaw na 24 godziny.

Dzień 3: zakwas zaczyna wyraźnie pracować i ma zapach jogurtu (lekko kwaśny). Ponownie wymieszaj 50 g jasnej mąki orkiszowej i 50 g wody. Od dzisiaj możesz mieszać łyżką. Przykryj i odstaw na kolejne 24 godziny.

Dzień 4: dziś w zakwasie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza ("bąbelki") i pachnieć wyraźnie kwaśno (jak cydr). Ponownie przykryj i odstaw na 24 godziny.

Dzień 5: dokarmiamy zakwas, jak w poprzednich dniach: po 50 g mąki orkiszowej i wody. Ponownie dobrze wymieszaj i przykryj na kolejne 24 godziny.

Dzień 6: gdy zakwas będzie gotowy, będzie w nim dużo pęcherzyków. Nakarm go według schematu z poprzednich dni o odstaw na 24 godziny.
Jeśli Twój zakwas "nie ruszył" dodaj do niego zamiast lekkiej mąki orkiszowej, mąkę orkiszową pełnoziarnistą. Powinieneś również trzymać go w cieple (min. 28 - maks. 32 °C). Postaw go np. koło grzejnika lub po prostu owiń naczynie ręcznikiem i postaw na termoforze.

Dzień 7: zakwas powinien być dziś gotowy i od tego momentu możesz przechowywać go w lodówce. Dokarmiaj go co 10 do 14 dni. Postępuj następująco: weź 50 g zakwasu i wymieszaj z 50 g wody i 50 g mąki. Pozostaw masę w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją objętość (może to zająć od 3 do 6 godzin w zależności od siły zaczynu). Następnie włóż go z powrotem do lodówki.
Jeśli potrzebujesz większą ilość zakwasu możesz oczywiście zwiększyć ilości dodawanej mąki i wody np. 50 g zakwasu, 225 g wody i mąki iw ten sposób łatwo zrobić 500 g zakwasu z 50 g.

Pieczenie na zakwasie: W przypadku zakwasu stosuje się ok. 10-30% mąki, czyli 100-300 g mąki z taką samą ilością wody i 10-30 g zakwasu na kg mąki z listy składników.
Na początku zakwas nie pracuje tak intensywnie, więc do pieczenia chleba należy użyć większą ilość. Im starszy zakwas, tym lepszy. Niektóre z naprawdę dobrych, istniejących od dawna piekarni używają zakwasu wyhodowanego kilkadziesiąt lat temu. Jedyną ważną rzeczą jest ciągłe dokarmianie. Do czystego chleba na zakwasie bez dodatkowych środków spulchniających konieczne jest posiadanie szczególnie aktywnego zakwasu. Aby go uzyskać, należy dokarmić zakwas raz lub dwa razy, odstawić, aż jego objętość się podwoi i użyć tego aktywnego do zrobienia ciasta na zakwasie. Jeśli naprawdę chcesz zrobić prawdziwy chleb na zakwasie, zakwas powinien wyrosnąć w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz, żeby był łagodniejszy, możesz go odstawić do temp. od 28 do 32 stopni. W ten sposób produkt i gotowy zakwas pozostają znacznie łagodniejsze.